古代厨娘生存记
第四十六章
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“好啊!”陈幼筠高兴的答应。

自从开了包子铺后,陈幼筠和章云娘每日天不亮就起床发面,面发好后,再调制包子馅料。

等包包子的妇人闽大娘来上工后,将发好的面准备好的馅料,交给闽大娘,由她来包包子。

闽大娘包好了,上锅蒸熟,再连蒸笼一起交给万大娘放到铺子门前卖。

要蒸的包子准备好后,陈幼筠和母亲开始准备做当天要卖的千层油糕和酥油饼。

每到结束营业,前面店铺关上,帮工的人也都回家后,清点好当天账目后,陈幼筠就开始跟着母亲在灶前学习厨艺。

陈幼筠穿着母亲专门缝制的下厨衣服,先听着母亲讲明白,再动手炒菜。

章云娘先把最基本的东西告诉陈幼筠:“厨房里面,分为红案,白案两种。”

“娘,什么是红案、白案呢!”陈幼筠好奇的问道。

“红案是指炒、焖、煎、熘、烩、烹、炸、熬、氽、炖。简单来说就是负责做菜的厨师!”章云娘解释道。

“红案厨师主要负责菜肴烹制。包括原材料初加工、精加工、半成品调配及烹调成菜的全部流程的厨子称为红案!”

“由于分工以施驾炉灶和掌握火候为基本功,而得名!”章云娘耐心解释道。

“白案是指制作面点,糕点。白案又分大案、小案。”

“大案负责大宗面点制作,包括面条、馄饨皮擀制及各种包子、馒头、花卷、水饺等制作。”

“小案负责筵席点心的制作,或按食客需要制作各种点心。

“我明白了,红案就是做宴席上的菜!”

“白案就是咱们的包子、千层油糕,酥油饼!”

“嗯!筠姐儿真是聪明!娘一说,你就明白!”章云娘夸了夸女儿。接着讲道:“

“杭城地处江南,这里的菜系属于淮扬菜系。”

“而娘是湖州人,从小在湖州长大。湖州菜同样属于淮扬菜系。”章云娘讲解着说。

“那娘你擅长的都是淮扬菜喽!”

“对呀,淮扬菜系讲究的是一个鲜字!所有选用的食材必须鲜活,所以常常选用河鲜。因为江浙一带水网密布,船运发达,每日汇集了江淮、两浙路一代的特产,一年四季禽蛋菜疏供应充足。”章云娘不厌其烦的讲着。

“淮扬菜系同时讲究刀工精细,注重火候,擅长炖、焖、煨、焐等方法。”

“还注重追求本味,清鲜平和,咸甜醇正适中。”章云娘事无巨细的说给女儿听。

章云娘做的菜品风格雅丽,形质兼美,酥灿脱骨而不失其形。滑嫩爽脆而显其味。

杭城,湖州兼各海产之利,饮食资源十分丰富。

淮扬菜肴以清淡见长,味合南北。

其中,杭城菜肴素有饮食华彩、制作精巧、市肆百品、夸示江客之誉。

著名的菜肴品种有:大煮干丝、桂花盐水鸭、清炖蟹粉狮子头、平桥豆腐、醋熘鳜鱼、清炒芦蒿、苻离集烧鸡、龙井虾仁、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、奶汁肥王鱼、扒烧猪头、马蹄鳜鱼等。

章云娘开始给女儿讲解起淮扬菜系常用的各种食材。

“淮扬菜制作中较少使用海鱼,主要以淡水鱼为主。最常用的鱼有鳊鱼、白鱼、鲤鱼、鲫鱼、刀鱼、鲥鱼、黄鱼等。”

“青鱼宜烧,鳜鱼宜熘,鲫鱼做汤,剁鱼圆一般选用鲢鱼、青鱼等。”

“虾可分为淡水虾和海水虾两类。淮扬菜制作中,用淡水虾居多,很少用海水虾。”

“淡水虾又可分为江虾、河虾、湖虾、塘虾、沟虾等,其中以江虾最佳。”

“江虾体大发白,肉质结实,滋味鲜嫩。河虾、湖虾色泽白中带黄,肉质仅次于江虾。

塘虾、沟虾呈青黑色,体小,肉少壳厚,肉质稍次。常见的虾的烹制方式是炒虾仁、切蓉,或整只炝、炸等。”

“蟹有河蟹和海蟹两种。淮扬菜一般不用海蟹,而用河蟹。河蟹通常分为湖蟹、江蟹、洲蟹、沟蟹四种。”

“其中,湖蟹体大,壳薄,发青色,肉较肥,如高邮所产的蟹,品质较好。

其次是江蟹和洲蟹,江蟹暗黄色,洲蟹青黑色。而肉质最美的是沟蟹,色如泥,爪如钩,壳如纸,脐有眼。”

“蟹在淮扬菜制作中,通常以整只剔肉较为常见。在烹制时,要用姜、醋、胡椒等去腥味。”章云娘耳提面命的说着。

陈幼筠赶紧连连点头。

章云娘接着说:“筠儿,你知道什么叫做,不时不食吗?”

“什么是不时不食?”陈幼筠摇摇头,好奇的问着母亲。

“不时不食,意思是说不是这个季节的东西不吃,所有吃的东西要顺应节气时间。”

“应当根据季节来选料,如春季选用春笋、刀鱼、香椿、韭菜芽等;”

“夏季选用鳝鱼、黄瓜、辣椒、毛豆等;

“秋季选用螃蟹、茭白、青蒜、菠菜等;”

“冬季选用冬笋、白菜等。”

讲过食材要顺应时节后,章云娘开始讲解起肉类的区别。

“鸡肉纤维细嫩,滋味特别鲜美。在制作鸡肉时,除用熘、炒、炸、爆等烹调方法外,还常常清炖,并用鸡汤做调料。”

“鸭肉纤维较鸡肉粗,皮下脂肪多,味鲜,但略带腥臊味。鸭在使用上一般都以整只做原料,分档、切散使用不多。”

“鹅肉纤维较鸭肉略粗,平时多用于卤菜或用于红烧、扒等。”

“菜鸽肉质细嫩、味鲜,熘、炸、爆等均可。”

“蛋类方面,大家主要用鸡蛋。鸡蛋不仅可以做主料,还可以做配料。此外,还可用于调浆、制糊。鸡蛋是制作淮扬菜的必备原料。”

“鸭蛋,包括咸鸭蛋使用的不多,而鸭蛋制出来的皮蛋使用较多,是冷菜中常用的一种原料。”

“鸽蛋一般在宴席上使用,如制虎皮鸽蛋等。”

讲完这些,章云娘咳嗽了两声,陈幼筠立即到了杯茶递给母亲,章云娘喝了口茶,润润嗓子,接着讲:

“有的东西上市季节很短,如鲥鱼,从立夏至端午节期间洄游长江产卵,过了这段时期,品质就大为逊色了。”

“再比如,螃蟹的季节性也很强,中秋时上市,重阳前后最为肥美可口,俗话说“九月团脐(雌蟹)十月尖(公蟹)”,就是说农历九十月是食用螃蟹的最好季节。”

“鱼类一般冬季少活动,故肥美多脂肪,最宜于食用,而春末秋初活动较多,又多产卵,故肉质较瘦老,味道较差。”

“家畜在秋末冬初因饲料充足而更显得膘肥体壮。”

“蔬菜类则以春、夏季最为鲜嫩。”

林林总总,章云娘见女儿学的用心,自己教的也更是用心,恨不得将自己知道的所有东西一股脑的塞进女儿的小脑袋瓜子里面。

女儿天资聪颖,学什么东西都快,只用眼睛看一遍就都记住了。

假以时日,女儿的厨艺水平绝对在自己之上!

只是……章云娘暗自忧虑着,近来女儿越发勤奋努力。

卖包子的生意,越来越好,有人恶意竞争,女儿也解决掉了。

店里也听从女儿的意见上了两种新品,卖得很好,收入日益增多!

就是这样,也不见女儿放松片刻,晚上关门后就就开始钻研厨艺。

这还不算完,不论再晚,临睡前还要继续看书写大字!天不亮就要起床发面,调制馅料,白日里还要操心店铺生意,采买东西。

莫非,女儿之前说的想买个小院子,再开一个可以卖炒菜的小店是认真的?

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