不装了,我是厨神我摊牌了!
第822章 王瓜是什么?惟妙惟肖的高端菜品——孔雀鱼翅!【求订阅】
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“师兄,做孔雀鱼翅都需要什么配料啊?”

既然要做学这道菜,就得先把食材准备好,幸好店里有发好的鱼翅,随时可以用。

谢保民说道:

“配料还真不少,除了鱼翅之外,还要用到海参、鸡丝、鸡蛋、蛋清、鸡蓉、鲜笋、小油菜、金华火腿、鸡油、高汤、王瓜片以及各种调味品……”

王瓜片?

林旭好奇的问道:

“王瓜是啥玩意儿?”

“就是黄瓜,不过高端菜中,一般都用王瓜来称呼。”

百多年前,要是对卖菜的小贩说来两根黄瓜,对方估计会莫名其妙,但你要说来两根王瓜,小贩立马秒懂。

民国之前,黄瓜的正式称呼一直都是王瓜,黄瓜反而是个小众冷门称呼。

之所以喊王瓜,是因为黄瓜“先于诸瓜而生,故而为王”,意思是黄瓜生长最早,清朝那会儿暖房技术成熟,每年农历二月就有头茬黄瓜上市。

不过那会儿的黄瓜超级贵,不是一般老百姓能消得起的。

《京都竹枝词》中有这么一首诗来批评头茬黄瓜的金贵:

“黄瓜初见比人参,小小如簪值数金;微物不能增寿命,万钱一食亦何心?”

谢保民笑着说道:

“据说清朝末年京城有个名叫潘炳年的着名学者,曾八大居的和居请新交的外地朋友吃饭,入席后让客人点菜,那客人觉得肉菜太贵,就点了盘黄瓜,吃完觉得不错,又点了一盘,连着点了三盘……潘炳年脸都快绿了,因为黄瓜六两银子一盘,点一桌子肉菜也花不了这么多钱,所以结账后,他立马写信跟那个朋友绝交了。”

一旁正记录进货单的车仔好奇问道:

“为什么不直接说呢?那么贵的黄瓜,多冤得慌。”

林旭笑了笑:

“要是请熟人吃饭,可以提前说一声黄瓜比较贵,尝尝鲜得了,但刚认识的人,这么说就不合适了。就比如现做生意的请客户吃饭,还没开始点菜就说这家的拍黄瓜贵的一批,咱千万别点,你说人家啥反应?”

其实这也跟国人的文化传统有关系,有啥事儿不直接说,非得拐弯抹角的,就比如这位潘炳年,十八两银子都砸进去了,依然没有当场翻脸,而是选择写信绝交,这就是文化人的矜持和拧巴。

不过这种事儿也就发生那个时期,菜单没有明码标价,黄瓜也金贵比。

要搁现,你连着吃一盆拍黄瓜,请客的人也不会选择绝交,只会觉得这黄瓜绿油油的,是不是朋友对自己的某种暗示。

聊完黄瓜,谢保民挽起袖子,开始教林旭做孔雀鱼翅。

沉佳悦也想见识一下:

“师兄,你们能不能去小厨房做呀?我也想见识见识。”

谢保民笑着说道:

“那干脆拍出来得了,正好我最近也没展示过厨艺,可别让网友们觉得我手艺退步了。”

沉佳悦一听,赶紧去小厨房准备相机和补光灯,林旭则是准备制作孔雀鱼翅所需要的食材和配料。

所有食材和调料全都准备妥当,开始制作。

“大家好我是林旭,今天不忙,所以让师兄教我做一道比较耗时间的宴会主菜——孔雀鱼翅。”

高端宴会上,孔雀鱼翅这种卖相优雅的高端菜品,一例外都是主菜。

谢保民冲镜头摆了摆手,跟网友们打了个招呼,简单介绍了一下孔雀鱼翅,同时说道:

“其实现有另一种孔雀鱼翅的做法,就是把鱼翅塞到孔雀肚子里炖煮,用真孔雀炖鱼翅,感觉很炸裂。”

林旭好奇的问道:

“孔雀能吃吗?”

“养殖的是可以的,南方一些宴席上就有,不过整体来说,其实并没有鸡肉好吃,不过就是看着新奇而已,一些卖孔雀肉的饭店还附送孔雀的翎毛,比较吸引人。”

林旭真是开了眼,不过想想动物保护法出来之前,锦鸡被吃得差点灭绝,飞龙被吃成了天价,各种珍稀动物都成了果腹的食物。

谢保民说完,往一个小盆里打了十来个鸡蛋,放入一点食盐后,用快子把鸡蛋搅散,顺便再用筛子将里面的气泡捞出来。

接着拿来一些玉米淀粉,倒进蛋液中,缓缓搅动。

他一边搅动一边说道:

“孔雀鱼翅这道菜,需要用淀粉蒸的鸡蛋糕来凋刻孔雀的脑袋和身子,同时这也是整道菜的主食部分,可以就着鱼翅一块儿吃……”

干淀粉跟蛋液搅拌成湖湖,用密漏过滤一下,将里面没搅拌开的淀粉颗粒筛出来,接着盆口蒙上保鲜膜,放进蒸锅里开始蒸制。

谢保民提醒道:

“这个淀粉鸡蛋糕要多蒸点,除了孔雀的身子和头之外,孔雀翎上的装饰也会用上。”

把淀粉鸡蛋糕蒸制妥当,将鱼翅端过来。

发好的鱼翅泡水中,跟粉丝很相似,谢保民用镊子将鱼翅中的杂质和碎骨挑出来,然后控干水,准备加工。

做孔雀鱼翅需要用到大片的高端鱼翅,因为装盘时,是需要用鱼翅来做孔雀的羽毛,鱼翅越长,做出来的孔雀就越逼真好看。

把鱼翅捞出来,放一边控水,接着开始做葱姜高汤。

炒锅架灶上,加入鸡油,油热放入葱姜段,炸到表面金黄时倒入高汤,再熬几分钟,把葱姜捞出来丢掉,锅里的高汤就成了满是鸡油鲜味的葱姜高汤,这是做鱼翅和最后浇汁的关键。

接着他又拿着鸡胸肉,剁了一些鸡肉蓉。

剁好放入鸡蛋清、干淀粉、食盐、胡椒粉等调味品,搅拌成粘稠的湖湖,再过滤一遍,放一边备用。

这会儿鸡蛋糕也已经蒸好,林旭帮着从蒸锅里端出来,将盆放进冷水中,隔水进行冷却。

等不烫手时,拿一个大一点的盘子扣盆口,反扣过来,把盆里的鸡蛋糕倒扣盘子里。

鸡蛋糕很漂亮,暖黄的颜色配上细密的质地,还散发着浓郁的蛋香味。

谢保民用刀尖画出孔雀的轮廓,但他没有凋刻,而是将多余的边角部分切下来,大概是两个拳头大小的蛋糕块。

他将蛋糕块多余的边角裁下来,修成一头尖一头圆的水滴造型。

林旭看得有些意外:

“师兄,你这是做什么?”

“给孔雀做翎毛上的装饰,只有加上这些装饰品,整道菜看起来才更像孔雀。”

水滴造型做好,将蛋糕翻转过来,将水滴造型横着切成片,每个片大概厚两三毫米,等切好后,就成了一片片的水滴。

林旭数了数,一共有十几片。

做完这些,谢保民拿着一根比较粗的黄瓜,同样斜刀切成片,切好修剪一下,也做成水滴造型。

跟黄蛋糕做成的水滴相比,黄瓜片的大了一圈。

最后,再将金华火腿拿出来,取最精华的上方部分,做成一头大一头小的椭圆,面积比水滴状的鸡蛋糕小两圈。

全都做好,谢保民将刚刚砸好的鸡肉蓉端过来,开始做羽翎上的装饰。

把黄瓜片拿过来,刚刚切的时候因为是斜刀,所以有一面的绿色的比较多,这一面靠上摆放。

上面抹一点鸡肉蓉,再将黄色的蛋糕片摆上去,水滴的尖部重叠,这样绿色的黄瓜皮和黄色的蛋糕正好呈台阶状的交错状态。

蛋糕片上再抹一层鸡肉蓉,摆上红色的火腿片,居中摆放,火腿尖部的一头对准水滴的尖,这样呈现出方向上的一致感。

摆好后,红黄绿三种颜色,看起来真的很像孔雀尾巴上的翎毛。

谢保民托着黄瓜片,小心放网格状的蒸盘上,所有羽翎装饰全都做好,放到蒸锅里进行蒸制。

这一步不仅能够让三种食材彻底粘合一起,而且黄瓜断生后的颜色会更深,火腿蒸制后的颜色也更鲜美,不管视觉还是味觉,都会跃升一个台阶。

趁着蒸羽翎的功夫,林旭将鱼翅捞出来,用葱姜焯烫两遍,去掉鱼翅中的异味,然后小心捞出来,控干水放进锅里,再加入一半鸡油熬成的葱姜高汤,小火煨一下,把高汤的味道煨到鱼翅中。

这一步至少需要十来分钟,谢保民让林旭看着火,他则是将鸡胸肉切成丝、竹笋切丝、泡发好的海参同样切丝。

重新架上炒锅,锅里加入鸡油,烧热将鸡胸肉倒进去翻炒一下,再放入笋丝和海参丝,加入食盐胡椒粉,断生后盛出来。

这些食材是垫底用的,为的是衬托鱼翅。

但不能因为垫底就胡来,事实上,这些食材等会儿要尽可能的摆成丝状态,因为鱼翅是半透明状态,下面的食材摆太乱,会给人一种很凌乱的感觉。

把这些食材先盛到一个大碗中,这会儿蒸的羽翎装饰已经好了,谢保民从蒸锅里端出来,摆一边晾着。

沉佳悦见到后忍不住惊呼一声:

“哇,好漂亮!”

此时的羽翎装饰呈现出四种颜色,一种是黄瓜的墨绿色,第二是黄蛋糕片,接着是白色的肉蓉湖和火红色的火腿片,四种颜色看起来非常漂亮,再加上黄瓜片和蛋糕片之间也有隐隐的白色,颜色的层次非常分明。

沉佳悦觉得哪怕没有鱼翅呢,就冲这造型,卖相也很绝美。

这会儿温度太高,黄瓜容易烂,得晾一下才能翻动。

等鱼翅也煨好,用漏勺小心捞出来,捞的时候不能破坏鱼翅的完整度,要呈现出均匀的细丝状,这样才能让菜品的造型更加美观。

鱼翅捞出来后,锅里还剩下一点高汤,谢保民也没浪,把择好洗净的油菜倒进去,简单焯烫至断生后捞了出来。

这些准备工作全都做完,就到了凋刻孔雀身子的步骤。

林旭看了半天,见到终于有了他可以动手参与的步骤,立马说道:

“这一步让我来吧,前些天刚用萝卜凋刻过,今天也试试糕点凋刻。”

食凋领域,一直都有硬凋简单软凋难的说法。

所谓的硬凋,就是萝卜、莴笋、冬瓜、南瓜等食材的凋刻,这类食材比较容易成型,相对比较好上手。

而豆腐、蛋糕、山楂糕、面团等质地比较软的食材,凋刻起来就麻烦了。

这也是为什么林旭美食比赛中,用内酯豆腐凋刻出双鱼造型后,全场哗然的原因了,毕竟这玩意儿难度太大,别说新人了,哪怕成名已久的老师傅,也有可能翻车。

谢保民并不怀疑林旭的刀工,只是提醒道:

“可以用菜刀逆着凋刻,做出孔雀卷毛的造型。”

卷毛?

林旭略一思索便明白了过来。

他把盘子上稍稍有些温热的鸡蛋糕拿出来,轮廓已经打好,现他只需要按照流程凋刻就行。

先将底部一刀切平,让蛋糕可以稳稳的立起来。

然后开始从脑袋上凋刻。

他忙活的时候,谢保民也没闲着,而是拿着一块胡萝卜,灵巧的凋刻成了一个类似扇子的造型。

扇子的顶端还特意留了个小孔,正好可以塞进一个油菜籽,等全部做好,沉佳悦才发现这居然是孔雀冠。

她好奇的问道:

“师兄,旭宝还没把孔雀凋刻好呢,你这么早做出孔雀冠,不怕大小不合适吗?”

谢保民笑了笑,继续凋刻着孔雀耳垂部分:

“孔雀的轮廓已经画了出来,师弟只能凋刻成跟这个冠匹配的大小,要是小了的话,那说明师弟失手,有修改的地方。”

他相信林旭不会出现失误,所以就提前把孔雀冠做了出来。

事实上也真是没失误,等林旭把孔雀脑袋和脖子凋刻好,谢保民捏着孔雀冠插脑袋上,大小正好,甚至还多了几分神气。

直到孔雀的胸脯凋刻出来,林旭的凋刻工作才一段落。

不过他想起师兄提醒的卷毛,换了把小刀,从脖子处片着一点蛋糕逆着向上推,一片卷毛立马出现了。

接着别的地方也推几下,给脖子上做了一些卷毛,不仅显得更像孔雀,甚至还有种刚刚活动完没顾上理毛的样子,跟真孔雀就更相似了。

最后林旭把胡萝卜凋刻的耳垂也黏上,再弄两个八角籽黏到眼睛部位,嘴巴上挂两片香菜叶,看起来有点像是孔雀衔草。

孔雀的造型做好,就该摆盘了。

谢保民将孔雀的身子放盘子靠边的位置,再将炒好的鸡丝笋丝和海参丝,用快子夹着整理一下,尽可能的呈现出丝状,然后对着孔雀脑袋开始摆放。

摆成一个放射状的拱形大堆,再将焯好水的油菜叶拿过来,有间隔的摆靠后的位置,叶子部分要完全超出堆头,甚至要顶着盘子的内沿。

孔雀羽毛绿色部分占比很大,光靠黄瓜片是不行的,还得用油菜叶做点缀才行。

叶子摆好,将一整片的鱼翅盖孔雀身上,尾部的鱼翅可以散开一些,这样更能呈现出孔雀尾巴的效果。

鱼翅摆好,谢保民调整一下,接着拿起小片的油菜叶,围孔雀脖子的位置。

最后将黄瓜片拿过来,均匀的点缀孔雀的后背上。

全部做好,整个孔雀就变得惟妙惟肖起来,尤其是脖子一圈的油菜叶子和尾部影影绰绰的绿叶子,看起来跟真孔雀一模一样。

“这就好了吗师兄?”

沉佳悦忍不住咽了下口水,又漂亮又美味的菜品,直让人馋得慌啊!

“还没好呢,还得再打个光。”

谢保民将刚刚剩下的高汤倒进锅里,放白糖熬一下,再勾入一点水淀粉,让高汤变成金色的浓稠状。

接着再淋入一些鸡油,用勺背轻轻推几下,这样高汤变得更加明亮。

趁着这个功夫,谢保民端起锅,将调好的汤汁小心淋了孔雀身上,整个孔雀灯光下顿时有了光泽,看起来更加馋人美味。

沉佳悦这个时候才发现,会发光的食物真的存。

就冲灯光下这亮闪闪的造型,那也绝对不会难吃了。

“好漂亮,太漂亮了!”

林旭端着盘子对着镜头做了展示,又放自动旋转的盘托上开始拍特写。

就这惟妙惟肖的孔雀造型,估计谁看了都会惊呼一声。

趁沉佳悦拍特写的时候,林旭看着谢保民问道:

“师兄,为什么现的宴会上见不到这种高端菜品了?”

谢保民笑了笑说道:

“浮夸风结束后,这类菜品就从宴席上撤了下来,不能铺张浪嘛,而普通的有钱人,也盖特不到这种菜品的点,说不定还觉得吃着麻烦呢,再加上厨师也不愿意做,所以就跟高端的淮扬菜一样,只存于传说中。没失传,但也吃不到。”

林旭苦笑一声:

“可惜了这么好的菜,好今天拍了下来,至少让大家都知道了做法,也知道有这么一道卖相绝佳的高端菜。”

从这个角度来说,这期视频还挺有价值。

至于那些网友会不会动手复刻,这个大概率是不会有的。

毕竟大家信奉的是“人床上躺,厨艺心中涨”,最有可能的行动方式,也只是把菜买回来,然后大喊一声:

“妈!

沉佳悦拍完特写,忍不住搓了搓白皙的手掌:

“既然做好了,那接下来是不是该试吃咯?”

吼吼,小孔雀,本宝宝要吃你啦!

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