不装了,我是厨神我摊牌了!
第816章 林家之所以岁月静好,都是墩墩在负重前行!腌臭鳜鱼!【求订阅】
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“旭宝,这几条鳜鱼好像快淹死了。”

回到店里,沉佳悦抱着墩墩去水产区挑选它想吃的晚饭,突然看到水族箱里的鳜鱼漂浮水面上,嘴巴一张一合的。

林旭正要上楼,听到这话便走下楼梯,来到水产区。

最近天热,水族箱里的鱼偶尔会出现缺氧的情况,舒云已经订购了一台水族箱专用的制氧机,准备加大水族箱的氧容量。

来到水族箱前,林旭看到里面的鳜鱼确实已经漂浮了起来。

虽然还没死,但照这么下去,应该活不过今晚。

他将水族箱自带的制氧功能调到最大,几条鱼依然济于事,倒是里面的澹水鲈鱼变得活跃起来。

林旭想了想,拿起旁边的抄网,把鳜鱼全都捞了出来。

沉佳悦有些好奇:

“旭宝你要干嘛?”

“给它们抢救一下。”

既然已经开始仰泳了,就没必要让它们水中继续等死,想办法趁着还鲜活时,进行加工才是正理。

沉佳悦正好奇林旭怎么抢救呢,看到他端着鱼上楼去往厨房方向,才发现自己想错了。

她追上楼问道:

“你要用这些鳜鱼做菜吗?”

“对,腌起来,做点臭鳜鱼尝尝。”

上次获得徽菜的臭味技法后,林旭还没尝试过,正好趁着这个机会,验证一下徽州第一名菜的成色,看到底是不是闻着越臭,吃起来就越香。

沉佳悦抱着墩墩,来到了二楼新扩建的区域。

之前这里被施工用的板材挡着,只能听到施工的动静,但却看不到施工的情况。

现板材撤掉,整个就餐区域再次扩大一截,不过这次新上的不是卡座了,而是实木桌椅。

卡座打理麻烦,安装也需要更多时间,相对来说还是实木桌椅比较方便,选中款式后,厂家那边直接送过来,一点时间都不耽误。

“儿子,这里今晚就要启用了,你来给大家开个光吧。”

沉佳悦墩墩耳边都囔一句,小家伙立马跳下来,过道里来回走着,路过餐桌时就拍一下,还喵喵叫几句,像跳大神似的。

看着这充满仪式感的举动,沉佳悦赶紧掏出手机拍下来,然后发到了个人动态中:

“作为一只有仪式感的小猫猫,新的就餐区投入使用前,自然要送上最专业的开光仪式呀!”

刚发出来,就把网友们吸引了过来。

“我去,上午当模特,下午给企业开光,墩墩也太忙了吧?”

“我算看出来了,林老板和老板娘的岁月静好,都是墩墩宝贝负重前行。”

“墩墩:没有我撑着,这个家绝对要散!”

“好有仪式感,看起来很好玩。”

“今晚正好要去林记吃饭,既然墩墩给新餐桌开光,那自然要上楼体验一下的。”

“看起来跟个小神婆似的,不过要神婆都跟墩墩这么可爱,应该也没人举报封建迷信了吧?”

“举报啥啊举报,我上来就是一阵勐亲。”

“话说三楼的包房也增加了吗?想下周请人吃饭,结果全订满了。”

沉佳悦看到评论回复道:

“三楼的包房还装修,等装修好了才能放开,到时候会增加十几个新的包房,应该能缓解包房的压力。”

厨房里,林旭将几只鳜鱼去鳞去内脏宰杀干净,然后抹盐放进木桶中,上面盖上一块木板,再压几块石头。

腌臭鳜鱼有几个规矩,首先是不能去腮,鱼鳃是检验腌制程度的重要参考,一般情况下,鱼肉有微臭味,但鱼鳃依然是鲜红色,这样的臭鳜鱼最适合吃。

要是鱼鳃变了颜色,就说明鱼肉腌过了,虽然还能吃,但已经没了最佳口感。

懂行的人挑选臭鳜鱼,一般都是看看鱼眼,再掀开腮盖看看鱼鳃,要是鱼眼清澈不浑浊,鱼鳃鲜红不发黑,直接买就是了,绝对是优质臭鳜鱼。

另外,腌制臭鳜鱼时尽量不要洗腹腔,把内脏扒拉出来直接抹盐是最好的,要是反复清洗,会增加发酵的时间,这会错过鱼肉的最佳口感期。

好的臭鳜鱼,味道要做到似臭非臭,而鱼肉则要鲜美紧实。

这其实也是腌制时用石头挤压的原因,食盐杀出多余的水分,再用石头挤压出来,肉的口感自然变得更好。

要是腌鱼不压石头,那么鳜鱼就会又柴又散,毫口感可言。

这其实跟茶油鸭的做法很相似,都需要腌制的时候用重物压制,这样才能让食材变得紧实又美味。

“我靠,这是做臭鳜鱼吗?”

朱勇凑过来,看到鳜鱼就咽了下口水,这是他很喜欢吃的一道菜品,腌好的鳜鱼清洗一遍,打上花刀,先用热油煎一下,再用咸肉、辣椒、笋丁等食材一起红烧,那味道,简直让人难以忘记。

林旭说道:

“严格来说,这叫腌鲜鳜鱼,人家徽菜师傅几代人努力,都想把臭鳜鱼的臭字摘下来,但你这么一说,人家的努力算白了。”

朱勇哈哈一笑:

“这都是那些瞎讲究的餐饮行业搞的,事实上徽菜的顶级厨师可从没有避讳臭字,现钓鱼台七号楼菜谱上写的可是臭鳜鱼,扉页还有臭鳜鱼的介绍,人家可从没有避讳这道菜,反而是那些号称徽州美食家的人,觉得臭字侮辱了徽州文化,非要想办法摘掉。”

臭鳜鱼的精髓就于臭上,这也是徽州文化低调的一个符号,但一些人非要觉得这个字眼不好,要走雅致路。

也不想想,真要比拼雅致,你比得过淮扬菜吗?

烹饪和传统文化一样,放弃自己的特色,一味的迎合别人,这是最可笑和悲哀的。

林旭把鱼腌好,压上石头,然后将木桶搬到恒温的晾房中。

按照现的气温来说,大概三天时间,这些鳜鱼就能下锅烹制了,到时候绝对能让大家饱餐一顿,体验一下古代人“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”的乐趣。

回到厨房,准备做沉佳悦提到的水捞饭。

所谓的水捞饭,原本指的是东北夏天吃饭的一种方式,把大米或者高粱米放锅里进行煮制,约莫快熟时捞出来,放进冷水锅过凉,将表面的淀粉冲干净,让原本又黏又软的高粱米变得粒粒分明。

炎热的夏天,来上这么一碗凉爽的米饭,原本恹恹的胃口顿时得到恢复。

配上酱茄子、咸鸭蛋、鸡蛋酱等菜品,一口气能吃两三碗。

而非夏季一般就省去了冷水淘洗的步骤,而是把煮到八成熟的米饭捞出来,控水后再放进锅里蒸一下,让米粒彻底熟透的同时也变得干爽,吃起来也很不错。

另外,有时候把剩米饭开水中过一下,也被称为水捞饭,但这种赶时间的吃法东北不太常见,反而其它地区能见到。

比如沪上的泡饭,就是用开水把剩米饭泡一下,吃完急匆匆上班去。

跟东北夏季餐桌上离不了的水捞饭可不一样。

东北,一直有“大米水饭咸鸭蛋,给个村长也不换”的说法,从这里也能看出水捞饭东北人心目中地位。

其实林旭小时候,中原老家也吃过类似的饭。

不过用的不是大米或者高粱米,而是用的麦仁,也就是把麦子脱壳后的产物,因为久煮不烂,很适合过去夏天食用。

不用担心湖锅,也不用担心会淤出来,麦仁淘洗两遍加水直接煮就行了。

吃的时候可以带汤一块儿当成稀饭吃,也可以直接用漏勺盛到碗里,就着菜一块儿食用,都非常美味,吃完再来碗原汤,那可真是没治了。

来到仓库找了找,居然还真有高粱米。

这应该是牛闯他们摸索点心做法时买的,不过正好可以做水捞饭。

林旭把高粱米淘洗一下,然后放进锅里进行煮制。

趁着这个功夫,他又炒了一些鸡蛋酱,煮了几个咸鸭蛋,还洗了一些嫩一点的茄子,等会儿做成酱茄子配高粱米吃。

另外他还洗了一些酸菜,切碎后跟五花肉一块儿炒了一下,做成了酸菜炒五花肉。

这会儿炖五花肉有点来不及,但炒着吃依然下饭,尤其是多放点干辣椒,酸酸辣辣的味道,不仅能让酸菜更美味,同时也能解掉五花肉的油腻。

没多久,高粱米煮好,林旭用漏勺捞出来,用冷水淘洗一下,把米粒表面的淀粉淘洗干净,重新换了盆水,然后开始吃晚饭。

“哇,这就是水捞饭吗?”

沉佳悦美滋滋的凑过来,这会儿窦雯静陈媛媛也已经下班,陈燕和曾晓琪也从公司过来,大家开始吃饭。

从盆里捞出一碗高粱米,剥个咸鸭蛋放进去,再配上桌上的菜,吃起来别有一番滋味。

陈媛媛说道:

“感觉跟小时候老家吃的麦仁一样,老弟不忙了也做点呗。”

“行啊,我回头网上买点。”

林旭扒拉着口感爽滑的高粱米饭,这么吃着真挺过瘾的,尤其是一口高粱米下去,再来点咸鸭蛋,感觉咸鲜美味,滋味非常足。

不得不说,东北的水捞饭还真有点东西,怪不得看电视就能把人看馋呢,确实很好吃。

曾晓琪说道:

“刚吃完最高端的国宴,没想到不到俩小时,又吃到最具有乡土风的东北美食,最顶级的中餐和最接地气的中餐都非常好吃,咱们不愧是个吃货民族。”

沉佳悦夹着一快子酱茄子放进碗中跟米饭拌一下,边吃边说道:

“过两天还有臭鳜鱼吃呢,我们刚才发现水族箱里那些鳜鱼翻着肚子,好像快淹死了,旭宝就送到厨房紧急抢救一下,用盐腌了起来,大概三天后就能吃了。”

曾晓琪一听就来了兴趣:

“能吃到臭鳜鱼可真是太好了,当年去宏村旅游,我连着吃了好几顿臭鳜鱼,连打嗝儿都带着那股味儿,真是馋得慌。”

臭鳜鱼最常见的吃法就是红烧了,不过这些年,还出现了清蒸臭鳜鱼、干锅臭鳜鱼、臭鳜鱼焖毛豆腐等新式吃法。

尤其是跟毛豆腐合一起,那种双臭合一的做法,让喜欢臭味菜品的人简直欲罢不能。

“大热天吃水捞饭真是舒坦。”

旁边那桌,魏乾扒拉着碗中高粱米饭,他老家也有吃水捞饭的传统,过去家里杀猪时,他最喜欢配着水捞饭吃把子肉。

不过今天把子肉是没有了,但酱茄子什么的还不错,吃起来依然很美味。

季明辉说道:

“我们老家还是更喜欢吃过水面,大夏天用井水把面条过几遍,配上面条卤子,再来点黄瓜丝和蒜泥,真的超级有滋味……宁师傅,你们京城夏天吃什么啊?”

“荷叶粥、凉白粥、麻酱拌面什么的,京城人可选择的美食不多,基本上都是麻酱拌一切。”

大家聊着各自老家的美食,吃着美味的水捞饭,每个人都吃得很舒坦。

饭后,厨师们开始回后厨忙活,这会儿虽然才五月份,但后厨的温度已经很高,为了给大家一个舒适的工作环境,林旭让窦雯静从冰厂给大家订购了冰块。

每天两块工业冰,基本上到下班才能彻底化完,成本不高,但带来的舒爽感却很明显。

至于酸梅汤里用的冰,现已经不需要买了,后厨自己引进了制冰机,让店里的酸梅汤得到了持续供应。

“这就是墩墩开光的餐桌吗?那就这儿吃吧,沾沾招财猫的喜气。”

今天来的顾客并没有全部一楼占位置,而是一窝蜂的来到二楼,特意选墩墩拍过的餐桌吃饭。

小家伙开光过的,自然得沾沾喜气。

晚上七点,林旭忙完,跟相熟的顾客打了一圈招呼,然后和沉佳悦下班回家,准备拟定一份厨师学校的计划书。

虽然已经有很多人答应参与办学校了,但不能空口说白话,得拿出相应的章程。

人家骗子公司圈钱还有完整的PPT呢,咱既然要开学校,自然得把计划书做出来,这样才能顺利把学校开起来。

一连几天,林旭都忙这事儿。

其实特殊技能栏有关于商业策划书的相关技能,但林旭觉得还是不要太依赖为好,自己动手制作更有意义。

几天时间,一份完整的办学草桉被他搞了出来。

林旭没有直接去找师父高大爷帮忙,而是约了耿立山、蔡和平、崔清远、任崇墨、田清澜、许教授两口子和周主任两口子。

这些人除了蔡和平之外,都是教育圈子里的知名人物,既然办学校,自然要听听他们的意见。

要是教育圈有关系,那自然再好不过。

至于蔡和平,他家京城颇有势力,万一能帮上忙,这不能让自己少走很多弯路嘛。

约这些人的理由也很简单:

“腌了几条臭鳜鱼,希望大家过来品尝。”

其实前几天腌的臭鳜鱼已经吃了,这是第二天沉佳悦嫌少又买了几十条,重新腌制的,现一个个腮红肉嫩,到了品尝的时候。

一听有吃的,耿立山立马答应了下来:

“嚯,这几天正跟人聊桃花流水鳜鱼肥呢,没想到这就有鳜鱼吃了,可得多做点,我可准备多吃点呢。”

“没问题立山先生,绝对包你满意!”

其他人一听吃臭鳜鱼,也都喜出望外,对晚饭充满了期待。

毕竟林记出品必属精品,这已经是所有人的共识了,现有了新菜式,能提前尝到真是太荣幸了。

沉佳悦的姥爷韩济同喜欢吃臭鳜鱼,一听说今天外孙女婿要店里请教育系统的人吃这道美味,立马坐不住了,主动打来了电话:

“小旭啊,你别看我是医生,但我医学院也是挂职的教授,还享受特殊津贴呢……”

林旭有些懵,今天请人吃饭主要是问办学校的事儿,您这位医学泰斗,咋强调起了教授身份……诶?

他不会是想吃臭鳜鱼吧?

林旭当即说道:

“姥爷您晚上忙不忙?要是能腾出点时间,那一块儿来吧,我让悦悦去接您,今天要请很多教育圈的人,没有自己人镇场子还真不太行呢。”

老人最怕被后人当成累赘,很喜欢这种被需要的感觉,所以林旭才这么说。

话音刚落,韩济同就电话中乐呵呵的说道:

“没问题没问题,正好今天下午没手术,开完科室会就可以走……积水潭这边不好停车,别让悦悦跑了,我坐地铁去。”

为了能吃到臭鳜鱼,老韩生怕堵半路上,所以直接乘坐地铁。

虽然需要换乘两次,但却能准时到达迎春街,不会耽误晚饭。

林旭说道:

“行啊,那您忙完就来店里吧,正好新学了几样菜,还想让您把把关呢。”

这孩子真会说话……韩济同心里夸了外孙女婿一句,笑着说道:

“我就是跟着尝尝鲜,你忙吧小旭,我下午忙完就过去。”

挂断电话,这位医学泰斗开始查房,前些天有位重危病人做了场十几小时的大手术,他身为主刀,得认真观察病人的恢复情况。

另一边,林旭通知完所有宾客,便后厨忙了起来。

傍晚,邀请的教授们纷纷来到店里,准备参加今天的晚宴。

而林旭也将腌制好的臭鳜鱼拿出来,准备做徽菜中最经典的菜品——红烧臭鳜鱼!

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