不装了,我是厨神我摊牌了!
第662章 口感细腻的肝膏有多好吃?墩墩都被馋得喵喵叫!【加更11】
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“宝贝,该回去了,咱明天再来找小白玩儿好不好?”

银杏园中,墩墩正蹲坐在小白的背上惬意的四处看着,骑在马上,让小家伙感觉格外新奇。

而小白虽然在墩墩和二皇子的斗争中扇风点火,但墩墩真正站在它后背上,表现得还是很温顺的。

比如现在,它的步伐走得很慢很稳,一副安心服侍老大的模样。

沉佳悦看了看时间,觉得差不多到做肝膏汤的时候了,便忍不住催小家伙回去,好多人都惦记着今天的肝膏汤呢,要是回去晚了吃不上可咋整?

“喵呜~~”

墩墩抬起爪子在小白身上拍了一下,等小白站稳,便从马背上,一个纵身跳到了沉佳悦怀中。

小白一阵轻松,扭脸冲墩墩打了个响鼻,自觉地的向马厩走去。

在这里熟了之后,它已经完全当成了自己家。

整个园区吃得好,住得好,还有三个老婆,除了每天需要轮班驮着小朋友熘达之外,什么事都不用做,简直就是马生巅峰。

所以小白童鞋对目前的现状很满意。

“拜拜小白,我们明天再来看你……二皇子,你乖乖的不许跟小白打架啊!”

沉佳悦冲远处探头探脑的羊驼喊了一嗓子,又跟园区的工作人员交代一声,随即便抱着墩墩前往停车场,开车回去。

店里。

林旭担心肝膏汤做好了,耿立山和崔清远他们还没过来,便忍不住问了一句:

“这些肝泥得腌制多久啊?”

戴建利笑着说道:

“这个得腌制二十分钟左右,然后继续用刀背砸,需要的时间很长,可不是一时半会儿能做好的。”

就算有了清汤,肝膏汤依然是繁琐程度比较高的菜品。

别的不光,光这些肝泥,就得反复砸好几遍,要尽可能的把猪肝砸烂砸碎,完全从肝脏的筋膜上脱离下来。

这么做的目的,自然是为接下来的挤压做准备。

只有细碎到能穿过细纱布的网眼,才能被称为肝膏,才会有细腻爽滑的口感。

这个时候其实也没闲着,林旭打算做一道火焰醉鹅给大家尝尝鲜,而谢保民和戴建利,则是指点起了后厨的师傅们。

从最基础的刀工,再到洗菜的手法和备菜的要领,全都指点了一遍。

不知道的,还以为这是烹饪学校的课堂呢。

很快,腌制的时间到了。

戴建利拿起一双快子,肝泥中的葱姜全都挑出来,随即将这些肝泥重新倒回到桉板上,继续用刀背细细的砸着。

这一步比较繁琐,为了提高效率,林旭分走一半,同样用刀背砸了起来。

谢保民说道:

“这其实有点分子料理的理念,把猪肝的每一个细胞都砸出来,然后经过排列重组,变成另一种口感和味道的美食。”

戴建利笑了笑:

“国内的分子料理全是同一个培训班出来的,想吃分子料理,也就国外那几家名店不错,其余的,全是智商税。”

国内的分子料理都是同一种套路,并没有分子料理那种利用科技改变烹饪的观念,一水儿的是分子料理西红柿、分子料理樱桃鹅肝、分子料理煮蛋、分子料理橘子、分子料理草莓等等。

不管用的器具还是套路,亦或是营销手段,全都是同一个套路。

谢保民冲林旭问道:

“师弟对分子料理感兴趣吗?”

“没啥兴趣,我还是先把中餐学会了再说吧,老祖宗传下来的东西还没闹明白呢,再拐过头学人家的,没必要。”

林记一直走的是传统的中式餐饮,不会上新分子料理,而且两者也没什么有联系的地方,所以还是敬而远之比较好。

又反复砸了好几遍,肝泥越来越稀,甚至顺着桉板流淌。

这个时候,老戴让林旭停下来,并将这些肝泥重新倒进了盆里。

跟第一次腌制时相比,此时的肝泥已经完全看不到猪肝的样子了,完全变成了血色的稀湖湖。

戴建利根据猪肝的量,往盆里打了五个蛋清。

又将浸泡成非牛顿流体的淀粉端过来,用汤勺从里面挖了一勺子,同样放进了盛着猪肝的盆里。

放好后用快子开始在盆里搅打。

这个工作比较简单,魏乾拿着快子说道:

“我来吧,正好锻炼一下手劲儿。”

他根据戴建利的提示,用三根快子在盆里顺着同一个方向快速搅打起来。

这一步要有耐心,因为蛋清不是那么容易打散的,淀粉也不容易完全散开,得尽可能的进行搅打,才能满足要求。

魏乾搅打的时候,戴建利拿来一个干净的不锈钢盆,盆里垫一块质地比较细密的纱布。

约莫差不多了,他让魏乾停下来,接着将盆里那些肝泥完全倒进了纱布上,再提着纱布的四角,拧到一起后用力挤压。

很快,一股浅红色的汁液,就从纱布那细密的网眼渗透出来,淋到了盆里。

纱布将肝泥包裹成了一个大球,老戴用力挤压着,一边挤压还一边将纱布的四个角拧在一起,免得纱布开裂。

在这样的挤压下,纱布裹成的球越来越小,等终于挤压不出汁液的时候,老谢拿来了一个榨果汁用的手动榨汁机。

将纱布团放进去,用榨汁机再挤压一遍,总算将最后一丝汁液给榨了出来。

盆里的汁液有小半盆,这些就是肝膏了。

而纱布里剩下的,像是一团没了水分的沙土一样。

老戴刚要扔掉,却被谢保民给拦住了:

“这玩意儿可是顶级窝料,不能扔,等会儿给老孙头吧,帮助他摘掉空军的帽子。”

猪肝本就是鱼类比较喜欢的食材,里面又有蛋清,这么一团窝料打下去,估计河沟里的大鱼小鱼全都会把持不住。

毕竟哪条鱼能抵抗住这种诱惑呢?

“这就是肝膏吗?”

朱勇凑过来,端着盆看了看,感觉里面就是一盆西瓜汁和牛奶的混合物,看起来红艳艳的有些浓稠。

谢保民说道:

“这个阶段应该叫肝汁,等上锅蒸制变凝固了,才能称为膏。”

戴建利撸起袖子说道:

“接下来这个是大工程,得大家一块儿下手。”

他让朱勇搬来一摞大号碟子,拿来一卷保鲜膜,对帮厨们说道:

“现在把保鲜膜铺到碗底,铺平整,别有遗漏的地方,铺好用刷子刷一层粉猪油,把这些做完,才能上锅蒸制。”

肝膏汤一般都是单人的例汤,这就要求在做的时候,尽可能把肝膏的大小控制在单人份量。

大号碟子盛满,恰好可以满足一个人食用。

而且碟子大小的肝膏,盛到汤碗中,再加入清汤和竹孙,正好搭配,要是肝膏太多,就不是汤了,应该叫肝膏饭。

大家开始忙活,老戴拿来一个蒸盘,将铺上保鲜膜并抹上猪油的碟子放在蒸盘上,摆放整齐后,用勺子舀着盆里的肝汁往大号碟子里盛。

盛满换下一个。

所有碟子全都盛满,他用一个密漏把将碟子表面的气泡撇出来,这才小心端着蒸盘放进蒸柜里,关上柜门,顺便设置了一个六分钟的倒计时。

要是用蒸锅进行蒸制,至少得八分钟才能保证蒸透。

但蒸柜的气密性更好,蒸气更足,基本上六分钟就能蒸透。

趁着这个时间,戴建利开始给控好水的竹孙改刀。

竹孙切成两厘米左右的段,切好放在筐里,等会儿做肝膏汤的时候放进去点缀用。

戴建利一边忙活一边说道:

“竹孙的改刀花样非常多,除了常见的圆形小段之外,还有圆形长条、扁形长条、小菱形段、大菱形段等等,可以自由选择。”

改刀完毕,他指了指自己的脑袋对帮厨们说道:

“做烹饪,一定要有想象力,不要被自己的思维局限住,多看,多做,多练,积累够经验,就可以天马行空的搞创作了,这跟艺术一个逑样,只要基础打好,想怎么放飞自我就怎么放飞自我。”

很快,蒸柜倒计时结束。

林旭戴上隔热手套,打开柜门,将蒸盘从里面端了出来。

不能总是让老戴动手,既然跟着人家学,就得拿出学习的态度。

端出来后,林旭才发现,大号碟子里原本的红色汁水,此时全都凝固变成了澹澹的粉色,看起来很可爱。

这么多碟子摆放整齐,看起来就像是一个个女孩子化妆用的粉饼一样。

庄一舟笑着说道:

“这个颜色,很卡哇尹啊。”

朱勇点了点头:

“传说中的勐男粉,不过看着挺漂亮的,莫名有些赏心悦目。”

戴建利看着林旭问道:

“这会儿开始蒸,还是等会儿啊?”

现在只是把肝膏做了出来,距离变成肝膏汤,还需要更进一步的蒸制。

这次蒸制,就是带清汤隔水蒸了,相对来说比较简单,时间也很短暂,大概十分钟左右就行。

不过蒸好后,就不能等了,得趁热赶紧吃。

所以这道菜,一般都需要客人到齐了再做,免得错过最佳食用口感。

林旭掏出手机看了看时间,这会儿已经快五点了,又给耿立山和崔清远发消息问了一下,得知马上就到,便对戴建利说道:

“现在开始吧,他们快到了。”

一听这话,老戴便忙活起来。

他拿来一个个汤碗,将碟子的肝膏扣进去。

因为有保鲜膜的缘故,再加上抹了一层猪油,使得这些肝膏特别容易脱模。

将肝膏一个个倒进小汤碗中,每个碗里再摆上两根竹孙段,接着兑入一些清汤。

汤不用太多,六七分满就行。

全部兑好,将汤碗一个个放进蒸柜里,继续蒸制十分钟。

这会儿到了晚饭时间,大家全都忙着准备晚饭。

今天的晚饭依然是面食,不过不再是焖面了,而是大烩菜,搭配的是油卷和馒头。

当然,也可以吃米饭,但大概率没人吃,因为前几天的盒饭吃得大家有些上头,得用几顿面食调剂一下。

正忙着,沉佳悦蹬蹬蹬的上了楼。

“旭宝,墩墩饿了,有适合它吃的东西吗?”

适合墩墩吃的?

林旭看了看,这会儿还真没什么吃的,墩墩不能吃带调料的食物,而厨房里备好的肉,基本上都有调料。

他刚准备蒸点鱼肉,突然看到了刚刚留下的几碟肝膏。

蒸柜里没空位,所以就留了几碟,等会儿谁想吃的时候可以再蒸。

既然如此,不如就让墩墩也尝尝肝膏的滋味吧。

反正这些肝膏还没调味,只有一点无伤大雅的淀粉,不影响猫猫食用。

想到这里,林旭拿起一个碟子来到门口,从柜子里拿出墩墩吃饭用的盘子,把肝膏往里面一扣,递给了沉佳悦:

“喏,端过去给墩墩吃吧。”

“这粉都都的是什么呀?看着跟粉饼一样。”

“肝膏,肝膏汤的灵魂所在。”

一听是肝膏,沉佳悦对这款美食顿时充满了期待。

她端着盘子来到楼下,正在舒云怀中撒娇的墩墩闻到味道,昂着脑袋凑了过来,小鼻子还不停的吸呀吸的,明显被肝膏的味道给吸引住了。

将盘子放在服务台上,小家伙将圆滚滚的脑袋凑过来,伸出舌头轻轻在肝膏上试探着舔一下。

就在沉佳悦以为它不吃的时候,墩墩立马扎进盘子里,像一头小猪一样疯狂的吃了起来,嘴里还发出一阵阵的哼唧声。

“怎么样儿子?是不是很好吃?”

小猫咪此时正在享用美食,根本顾不上回答,只有尾巴尖在惬意的摆动着。

舒云看着墩墩的吃相感叹一句:

“这种级别的肝膏,国内百分之九十五的人没吃过,墩墩在饮食上,已经超过了绝大多数人,怪不得网友们都表示羡慕墩墩的生活呢,连我都羡慕。”

有爱它的父母,有优握的生活,这样的猫生,确实让人羡慕。

沉佳悦说道:

“墩墩吃的都是它自己挣的,我们是成年猫猫,已经学会了自己挣罐罐,可不是吃软饭的小猫猫。”

墩墩对这个说法挺赞同,它用身子蹭了蹭妈咪,但头却没抬起来,还在低头大口吃着。

看着它这吃相,沉佳悦都有些馋了。

正看着,耿立山和崔清远一前一后来到了店里,一块儿来的还有谭亚军,这位大审计师总算有时间来店里品尝美食了。

“悦悦,今天吃肝膏汤,你爸呢?”

谭亚军很奇怪,平时店里有好吃的,老远就能看到老沉的宾利,但今天却没见到那台车。

馋嘴老沉转性了吗?

沉佳悦说道:

“我爸跟我妈去羽毛球馆打球了,晚上要在外面吃日料……他们要把年轻时错过的约会重新补上。”

谭亚军一听就啧啧说道:

“真是有情趣啊,那我们就不等他了。”

几人来到楼上,正好碰到往外面端菜的林旭。

“哟,来了啊,等着,肝膏汤马上就好,等会儿可以多尝尝,这可是戴总厨亲自下手做的。”

说完,林旭让几人先坐,他则是回到了厨房。

马上就到了肝膏汤出锅的时候,可不能错过,毕竟这会儿可是使用烹饪学习卡的关键环节,马虎不得。

刚走到厨房,戴建利就打开了蒸柜。

他赶紧走过去,在老戴往外端肝膏汤的时候,在心里默念一声:

“使用烹饪学习卡!”

很快,脑海中就传来了系统的提示音:

“学习对象:戴建利。学习内容:完美级竹孙肝膏汤做法,是否学习?”

“学习!”

刚做出决定,脑海中就一阵金光闪过。

“消耗一张学习烹饪卡,获得完美级川菜高端汤品——竹孙肝膏汤,恭喜宿主。”

呼……舒服了。

有了这道汤,高端菜做起来会更加得心应手。

有时间了甚至可以做一桌清汤菜,就是把所有清汤类的菜品全都做一遍,比如清汤燕菜、清水芙蓉、鸡豆花、开水白菜、清汤豆腐等各种用清汤烹制的菜品,不知道能不能触发宴席任务。

清汤宴,按说也是宴会的一种啊。

说干就干,林旭打算明天就着手准备这样一场宴席。

能完成任务就完成,不能完成也能给家人朋友过过瘾,同时还能炫一波厨艺。

反正怎么都不亏。

“师弟,感觉咋样?学会了吗?”

谢保民见林旭在发呆,忍不住问了一句。

林旭回过神来,笑着说道:

“差不多了,过程基本上已经掌握,就是这道汤的颜色不够亮眼,要是放点翠绿色的豌豆苗或者豌豆尖做点缀,是不是更好一些啊?”

老谢一听,立马跟戴建利对视一眼:

“就看了一遍,就学会举一反三了。”

“林兄弟这天赋,真是让我们汗颜啊。”

林旭干笑两声:

“我就是胡乱猜测而已,既然已经做好,咱这就开始吧?”

“开始!”

大家把一个个汤碗端出来,刚摆到餐桌上,耿立山几人的眼睛就挪不开了,谭亚军甚至还推了推眼镜,生怕看不真切。

“嚯,这肝膏汤,看着就很诱人。”

“不错,汤色清冽如水,真是下功夫了啊。”

“来来来,咱们先尝尝味道再说。”

林旭刚要坐下来也跟着尝尝,沉佳悦突然来到了楼上:

“旭宝,那肝膏还有吗?再给我一份!”

“怎么了?”

“墩墩吃了一份没吃过瘾,在下面闹脾气呢!”

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