不装了,我是厨神我摊牌了!
第517章 三套鸭——一道由文人创作出来的经典淮扬菜!【求订阅】
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“小旭是什么学历?”

邱耀祖端着保姆送来的热茶呷了一口,随即领着林旭往别墅的客厅走去,一边走,一边问着问题。

林旭还以为是闲聊,回答道:

“中央财经大学金融专业本科。”

“本科……估计也够了,跟我来,做菜之前,咱先聊一下这道菜的来源,让你对淮扬菜有个初步的了解。”

也够了?

林旭有些诧异。

学个菜而已,还对学历有要求吗?

说实话,林旭长这么大,还第一次遇到这种情况呢。

做菜之前先问学历,学历低了是做不出来还是拿不动菜刀啊?

来到书房,邱耀祖指着桌上放着的一本《论语》问道:

“学过《论语》吧?”

林旭点点头:

“学过,逝者如斯夫,不舍昼夜就是《论语》中的名句。”

他看到书名,脑子里不自觉就闪出了初中时候背过的论语十则。

除了感叹时间流逝的“逝者如斯夫,不舍昼夜”之外,还有什么“知之为知之,不知为不知,是知也”、“温故而知新,可以为师矣”等名句。

当时背得头疼,导致现在还印象深刻。

不过邱老爷子问这个是做什么啊?

难道做菜之前,还先讨论一番孔子的话不成?

邱耀祖说道:

“《论语·子路篇》里有一句非常有名的话,名叫君子和而不同,小人同而不和,这话是讲人生哲理的,同时也是三套鸭这道菜的创制主旨。”

什么?

论语的名句跟三套鸭有关系?

林旭有些不解的问道:

“邱老爷子,我不是很懂。”

文化人不都信奉君子远庖厨吗?咋会跟一道菜扯上关系呢?

邱耀祖笑着说道:

“要说三套鸭,得从淮扬菜的兴盛说起。”

他不急不躁的给林旭讲解起了淮扬菜的起源。

清朝中叶,扬州的经济达到巅峰,盐商们喜欢附庸风雅召一些文人雅士来家里聚会餐饮,并邀请文化人参与到园林、餐饮等设计中。

三套鸭,就是这个时候,被一些文人,根据论语中那句“君子和而不同”给设计出来的。

君子和而不同,简单来说就是:

君子在人际交往中,能够与他人保持一种和谐友善的关系,但在具体问题的看法上却不必苟同于对方。

这和小人的人际交往是相反的。

小人同而不和,意思是小人会习惯于在对问题的看法上应和别人,但内心深处却并不会抱着和谐友善的态度。

林旭听得云里雾里,有些不明白这跟三套鸭有什么关系。

邱耀祖说道:

“三套鸭创立之初,讲究的是三种食材都要有自己的本味,同时两两相合的味道,会产生一加一大于二的效果。”

林旭听到这里才有些明白:

“所以是先有了创作理论,然后才诞生了三套鸭这道菜?”

“对!你这孩子果然一点就透,中餐烹饪往往都是先有菜,再根据菜来推导烹饪理念,但三套鸭是先有了理念,然后厨师们根据理念一点点探索出来的。”

这就是和而不同说法的来源吗?

邱耀祖对三套鸭这道菜推崇备至,这也是淮扬菜中很重要的一道高端菜,其地位相当于开水白菜之于川菜。

“做三套鸭首先要懂里面的创作理念,要懂得和而不同,才能真正理解,从而做好这道菜。”

对于高端厨师来说,三套鸭的做法不算难,无非就是把三种食材脱骨处理。

但这类菜光会做还不行,还要能品味出菜的妙处,懂得里面的文化内核,才能真正领略到中餐里的文化美。

郭德纲说,相声拼到最后拼的是文化,烹饪也一样。

聊完了这道菜创作理念,邱耀祖这才起身,带着林旭去厨房,没有直接做三套鸭,反而讲起了这道菜的选材。

“小旭,要是让你来做这道菜,你会怎么选?”

怎么选?

林旭刚想说一只家鸭一只野鸭再加一只鸽子就行,这有什么好选择的。

但想着邱耀祖不会问这么简单的问题,便认真思索片刻说道:

“首先要有一只公鸭。”

鸭子类菜品中,公鸭比母鸭要强很多,不管炖煮蒸炸,公鸭做出来都更好吃,所以他觉得应该选公鸭。

邱耀祖脸上露出一丝惊讶:

“你能有这种认知,就说明你确实懂烹饪,是一般厨师不能比的。”

还真蒙对了?

林旭有种做选择题蒙对答桉的窃喜感。

邱耀祖接着说道:

“淮扬菜名着《调鼎集》中对鸭子有这样一句描述:诸禽尚雌,唯鸭独尚雄;诸禽尚嫩,唯鸭独贵老。公鸭子,越老越香,味道就越出众,所以,三套鸭要选择一年以上的公鸭。”

这就是昨天专门打电话让老黄来送食材的原因吗?

想想也是,也就老黄这样常年跟各种养殖场打交道的人,才能买到公鸭,一般人到菜市场去买,绝对只有母鸭。

因为养殖的鸭子,一般是不会留公鸭的,不下蛋,只会浪费粮食。

但也不是没公鸭,大概七八十只蛋鸭中,会有一只公鸭,负责给母鸭们进行交配,这只公鸭一般会被养殖场的人吃掉,要想买到,必须得托老黄这样的关系户才行。

至于野鸭和鸽子,林旭就不太清楚了。

走进厨房,林旭看到工作台上整齐的摆放着今天要用的鸭子、野鸭和鸽子。

三种食材全都经过了拔毛处理,光熘熘的,而其中的野鸭红嘴红蹼,看起来很诱人。

邱耀祖提着野鸭说道:

“选择家鸭只选公鸭就行,而野鸭,就比较讲究了,小旭,你知道野鸭怎么分等级吗?”

林旭摇了摇头,他这会儿就像刚刚接触烹饪的小白一样,从没想过做菜居然可以像写论文那样,需要如此严谨的理论知识。

邱耀祖说了三个字:

“看颜色!”

野鸭跟家鸭不一样,野鸭刚从蛋壳里钻出来就要找吃的。

小时候吃得膘肥体壮的鸭子,鸭嘴和鸭蹼会变成红色,这是野鸭中的优等生,橙色次之,更差的还有黄色、黑色等颜色。

野鸭要选择红嘴红蹼的鸭子,这样的鸭子才膘肥体壮,做进菜里才足够美味。

好在现在的野鸭已经人工养殖,红嘴红蹼的野鸭比较常见。

最后是鸽子,这也是一道比较讲究的食材,讲究的不是品种,而是鸽子的年纪。

嫩鸽子味道不浓郁,老鸽子隔着家鸭和野鸭,也不一定能炖烂,所以要选择三到六个月的中年鸽子。

“老鸽子嫩鸽子好区别,看脚底那块软肉就行,老鸽子的相对肥实一些,但中年鸽子不好选,过去都是厨师一个个用手挑选。”

用手挑选?

林旭不是很理解这话的意思。

他好奇的问道:

“养鸽子的人不知道吗?”

“过去养鸽子的都比较粗放,而鸽子一旦会飞,长得又都一样,鸽农哪能分得清啊,只能去扭脖子挑选。”

老鸽子生长期长,脾气也相对大点,扭它脖子,会剧烈挣扎。

嫩鸽子没见过世面,脑袋怎么扭都没事,只有中年鸽子,刚拧脖子时会挣扎一下,然后就听之任之。

“不过现在不用这样了,科学养殖的鸽子,腿上都带着标签,上面记录着孵出的时间,只要根据号牌挑选合适的鸽子就行。”

三套鸭这道菜除了三种禽类之外,还需要冬笋、香孤和金华火腿三种配料,现在这三种食材也准备妥当,可以烹制了。

邱耀祖笑着说道:

“理论和选材给你讲过了,接下来你就制作吧小旭,顺便让我看看你的基本功。”

林旭的基本功是没问题的,他二话不说就拿起菜刀,先给这只公鸭脱骨,顺便找一下手感,然后再收拾野鸭和鸽子。

跟做八宝葫芦鸭一样,整鸭脱骨都是脖子下面开口,先将鸭脖子整个脱出来,接着顺颈椎骨把肋骨、嵴椎、鸭翅、鸭腿等部位的骨头全都脱出来。

三种食材都是宰杀放血但却没清理内脏的,林旭抓紧时间处理,免得内脏时间长了在肚子里产生腐坏的气味。

邱耀祖原本觉得就林旭这年龄,就算天赋高,脱骨的过程也不会太娴熟。

但等林旭上手才发现,这孩子居然麻利得像个在灶台前打转半辈子的老师傅。

对鸭子的骨骼格外了解,脱骨的时候,用刀的次数都不多,基本上全靠大拇指把鸭肉推离鸭骨。

这种推的方式,是脱骨的最高形式,钝脱。

所谓的钝脱,就是脱骨的时候,让肉始终接触钝的一面,这样才能有有效避免皮肉被划伤。

一些不擅长整鸡、整鸭脱骨的人,操作的时候会刀不离手。

但真正懂行的,只有去掉关节筋膜时才会用一下刀,更多时候只用双手,别的什么工具都不用。

这样的表现,让邱耀祖心里直痒痒。

“老高真是走狗屎运了,居然能捡到一个这么好的徒弟,早知道当年我也去迎春街买房子安家了。”

他愿意指点林旭,本就是见猎心喜,遇到好苗子总会忍不住想要指点一下。

再加上贺家顺等人的加入,让邱家成了钓鱼台乃至整个中餐圈子里都数得着的家族,终于有实现长辈“光宗耀祖”的希望了。

所以高兴之余,自然就想教林旭高端点儿的菜品,结个善缘。

以后万一老高一直不在京城,那咱就慢慢挖墙脚,只要肯努力,这孩子总有喊自己师父的一天。

嗯,邱老爷子不敢直接把林旭变成自己的徒弟,但和高培生共享徒弟的胆子还是有的,而且还很大。

到时候你是师父,我也是师父,谁也别说谁。

烹饪圈子里,一个厨师拜好几个师父是很常见的,因为师父不可能面面俱到。

白桉红桉、蒸菜爆炒、炖菜煲汤等等,每个厨师都有自己擅长的,所以就拜一群师父,这样才能“集众家之所长”。

现在,邱耀祖就打算走这样一条路。

你老高能教,那我老邱也能教,而且还是打着为孩子好的旗号来教的,你有意见也得忍着。

很快,一只鸭子就被林旭脱掉了全身的骨头。

他将鸭屁股连带鸭骚一块儿脱出来,邱耀祖忍不住叫了声好:

“非常好,哪怕让振华来,最多也就这种速度了,小旭这厨艺真是没得说,怪不得你师父到处去浪呢。”

“这是做得多了,熟能生巧而已。”

林旭笑了笑,提着手中的家鸭抖了抖,这会儿鸭子的皮朝内,肉朝外,但他并没有翻过来,而是放在一边,直接开始给野鸭脱骨。

“小旭,为什么不把家鸭翻过来?”

“等会儿得焯水,不能翻,翻面等会儿还得翻回来,容易伤到皮肉。”

啧啧,这就是天赋啊,根本没提过做法,但这孩子却意识到了这一点。

邱耀祖好奇的问道:

“你怎么知道要焯水,以前做过三套鸭?”

林旭将野鸭的颈骨抽出来,摇头说道:

“没做过,但我师父说过一句话,不管什么菜,都不能直接拿生肉往高汤里放,这会毁了一锅高汤的。”

邱耀祖都恨不得给林旭点赞了。

知道这话的厨师有很多,但真正记住并实践的,却少之又少。

很多人明明知道这句话,但却总是做出拿着食材放进高汤锅里烹制的举动,有时候还用食材够新鲜来反驳。

再新鲜的食材,也会污染高汤。

最好的做法,就是在开水中烫一下,然后再放到高汤中。

林旭忙着给野鸭脱骨,难度稍稍有些大。

不光是因为野鸭的骨头更硬,最主要的是肉少,尤其是野鸭背部,肉薄得只有一张皮,一个不慎就会把肉皮破掉。

好在他有脱骨技法在手,算是有惊无险的把野鸭的骨头给完全脱了出来。

脱骨的野鸭此时也是皮在里肉在外,林旭没有翻面,而是继续给鸽子脱骨。

三种食材全部脱骨后,林旭没有急着制作,而是根据邱耀祖的提醒,先把整块的金华火腿放锅里煮了一下,接着将竹笋和香孤切片,放到沸水中焯水。

最后,将煮软的金华火切片,和香孤与笋片分别放在盘子里备用。

“等会儿套的时候,需要把这些配料,有规律的塞进食材的腹腔中,以此增加食材的味道和鲜香味。”

随着邱耀祖的指点,林旭对这道三套鸭的认知也越来越深刻。

学这道菜,确实需要先把理念弄通。

这样学起来才有事半功倍的效果。

接下来,就到了给食材焯水的环节。

林旭烧了一锅水,又准备了一大盆冰水。

等锅里水开,他用手提着鸽子的脑袋放进锅里涮两下,让鸽子体内的肉完全接触到沸水,这样鸽肉的血水和杂质才会去除干净。

鸽子不能烫太久,在锅里涮几下就得放到冷水中过凉,防止鸽肉受热烂掉。

整个过程林旭没借用漏勺,也没用快子,就这么用手贴着沸水,看得邱耀祖连连点头了,不怕烫,才能成为一个好厨师。

用冷水浸泡一下,小心将鸽子翻过来。

灶上的锅这会儿还在沸腾着,林旭将烫鸽子留下的浮沫舀着倒掉,再次提起鸽子,将鸽子的外皮又涮了一下。

这次涮,是为了烫皮,把鸽子的外皮清理干净,这样做出来的汤才不会有异味。

鸽子烫过同样需要放在冰水中过凉,接着他拿着三片金华火腿、两片竹笋、一片香孤塞进鸽子的肚里。

塞好将锅里的浮沫撇掉,开始烫野鸭。

同样先烫再过冰水,投凉后开始翻面,翻好往野鸭肚子里塞入金华火腿、笋片和香孤片,再将鸽子塞进去,独留鸽子的脑袋从野鸭脖子下面开口处探出来。

套的时候,鸽子在野鸭肚子里正面放,也就是鸽子的背部对着野鸭的背部,等会儿野鸭往家鸭肚子里套的时候,也是背部朝上,和家鸭的背部贴着。

这么做的好处是,放在锅里小火煨的时候,三种食材肉多的地方贴着锅底,比较耐煮,而上面背部肉比较薄,能有效防止被煮烂。

套好鸽子,林旭提着野鸭同样放在锅里烫了一下外皮,去除鸭皮的异味。

接下来,就该个头最大的家鸭了。

林旭一步步制作,烫过鸭肉翻过来,再塞入三种配料,塞好将三种野鸭小心套进去,再整理一下三种食材的脑袋。

家鸭的脑袋压着野鸭,野鸭的脑袋压着鸽子。

一个身体三个脑袋,虽然看起来有些惊悚,但也有种别样的美。

把把鸭子同样烫一下外皮,接下来就该正式烹制了。

林旭按照邱耀祖的提示,拿来一口砂锅,锅底垫上用开水烫过的竹篦,把香孤冬笋金华火腿铺在竹篦上,最后放上整理好的三套鸭。

往砂锅里倒入没过鸭身的清高汤,放在灶上,先大火烧开撇去浮沫,接着改小火,盖上锅盖,小火煨制。

林旭做完这些,洗洗手刚要歇会儿,脑海中突然响起了系统的提示音:

“宿主在国宴大师的指点下,首次完成淮扬菜当家菜品三套鸭,获得该菜品的完美级做法,并额外增加五十点淮扬菜分支任务积分。”

我去,还有这种好事儿呢?

林旭刚刚还觉得邱耀祖不动手,自己连偷师的机会都没有。

没想到烹饪技法这就到手了,简直就是惊喜!

邱耀祖没想到林旭第一次做这道菜,就能将各个步骤全都照顾到,心里越发喜欢这个年轻人了。

他撸起袖子说道:

“刚刚一直看你做菜,看得我也有些技痒,趁着煨鸭子的功夫,我来做一道你可能没见过的淮扬菜,算是给你长长见识。”

还有我没见过的淮扬菜?

林旭好奇的问道:

“什么菜啊?”

“芙蓉海底松!”

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