不装了,我是厨神我摊牌了!
第419章 吃惯名贵海鱼的墩墩,首次尝到牛蛙,场面一度失控!【求订阅】
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“唉,一言难尽啊林兄弟!”

老黄这重重的叹息,让林旭有些诧异:

“咋回事啊?查出哪里不对了?别急黄老板,有啥慢慢说,不管积水潭301还是协和,咱都有人,不行就再去复查一遍。”

这幅为难的表情,不会是体检太晚身上有什么恶疾了吧?

刚要再安慰两句,老黄突然语重心长的说道:

“林兄弟,不管啥时候都要相信科学,你也抽空去查查吧,别拖,更别自己瞎吃药。”

林旭:?????

什么情况?

咋突然给我上起课了?

他好奇的问道:

“你究竟查出啥什么病了?这么一惊一乍的。”

老黄叹息一声:

“我身体本来没事,但之前不是各种壮腰的食材瞎吃一气,光惦记着药疗不如食疗,食疗不如食补了,结果好端端的,吃出了前列腺炎……最近不能喝酒了,还得少吃油腻,对了,医生让我每天至少散步一小时……”

好家伙!

原来是这么一回事。

你跟师兄两个真是……一个得了前列腺结石,一个得了前列腺炎,这就是乱吃壮腰药物的下场啊。

回头一定要给其他人说说,引以为戒。

要相信科学,相信医学,不能乱吃药。

否则没事反而整出事儿了。

林旭问道:

“除了暂时不喝酒,少油腻,还怎么治疗?需要打吊针吗?”

“吊针倒是不需要,吃药就行,就是不喝酒不吃肉,这太让人难受了,真是没想到乱吃药居然还会有这种下场,林兄弟你可千万别乱吃啊,这可不是开玩笑的。”

林旭苦笑一声:

“不会的,我也不需要那些。”

“你们这些年轻人啊,就是嘴硬……”

林旭知道这事儿有些说不清,便笑着问道:

“那这些牛蛙今晚你还吃不吃了?”

“吹吃吃,再吃最后一顿,明天开始,清澹饮食走起……对了林兄弟,我拜托你做的那个鞑靼牛肉,那玩意儿能吃吗?”

鞑靼牛肉?

对,还有这么一个任务呢。

林旭说道:

“这个反而是低盐低脂的清澹菜品,不油腻,你可以吃,甚至多吃还对身体好。”

“那你快点做啊,我以后想吃肉了就来店里找你。”

“行,回头我研究一下做法就开始。”

这会儿袋子里的牛蛙还等着收拾呢,林旭确定老黄身体没事,便提着两个袋子走进了厨房,开始做牛蛙。

原本他打算用水煮鱼的方式,做一份肥肠牛蛙锅或者泡椒肥肠蛙,但现在居然提来了足足两大袋子,那还是想办法多做几样吧。

这玩意儿剩了就不好吃,所以多做几样,让大家都过过瘾。

袋子里的牛蛙还是活的,为了防止厨房里哪里跑得都是,林旭把袋子放到水池中,没有解开口子,而是用水池旁挂着的刮鳞刀,在袋子上扎了一些透气孔,方便牛蛙换气。

跟别的食材不同,牛蛙最好是现杀现吃,这样才更鲜嫩美味。

但这会儿还不是杀牛蛙的最佳时机,得先把各种准备工作做好,然后再进行宰杀烹制。

林旭先准备做卤牛蛙的食材。

把灯笼椒、辣椒王以及新一代三种干辣椒按照1:1:2的比例准备一小筐,剪成段,再放进热水中进行煮制。

一直把辣椒煮软,煮到辣椒膨胀后再捞出来,放在菜板上剁碎。

这样做出来的,就是糍粑辣椒。

糍粑辣椒是做辣卤油必不可少的配料。

剁辣椒时,要加入一大勺豆瓣酱,这样等会儿熬制辣卤油就不用再另外调味了,而且这样熬出来的辣卤油会有股浓郁的酱香味。

全都剁碎盛到盆里,然后根据糍粑辣椒的量,往锅里加入等量的料油。

要是在家做的话,直接用食用油,把洋葱大葱生姜八角香叶芹菜香菜等配料熬香就行,但店里有现成的料油,倒是不用这么麻烦了。

料油往锅里一倒,不等油热就将糍粑辣椒全部倒进去。

之所以选择冷油下锅,是为了让辣椒中的辣椒素完全释放出来,同时辣椒的香辣味也会完全融入到油中。

要是把油烧热了再放,这种效果就会大打折扣。

随着锅里油温的升高,颜色变得越来越红润起来,而且因为水分多的缘故,油脂变得浑浊起来。

这会儿不能心急,得用小火慢慢熬煮。

一直熬到锅里的油脂重新变得清澈,锅里的水分才算彻底熬干,可以关火了。

在油脂多的时候判断水分是否熬干的最重要方式,就是观察油脂的清澈程度,水分越少,油脂越清澈。

相反,要是锅里油一直浑浊,那说明水分还不少,就可劲儿熬吧。

不光熬辣卤油是这样,一般做炒鸡、炒排骨等菜品时,只要涉及给生肉煸炒的步骤,都是通过观察油脂的清澈程度来判断水分的多寡。

熬辣卤油是个费时费力的过程,要不停用勺子在锅里搅拌,让辣椒在摩擦碰撞的过程中,进一步释放辣椒素。

二十多分钟后,当锅里的油脂重新变得清澈,同时糍粑辣椒在搅动时候感觉轻飘飘的,就可以关火倒出来了。

倒出来的辣卤油盛在盆里,盖上盖子,送到冷库中降温。

这样香味会收敛到油脂中,等做卤味时候加进去,这些辣味和香味会再次释放出来,正好可以传递到食材上。

趁着这个时候,林旭开始做卤汤。

取一个深一点的汤桶,里面加入十斤左右的猪骨高汤,用高汤可以让卤味更加香,口感也更加润泽丰腴。

要是家里没有高汤,直接弄点大骨头熬几个小时就行。

往锅里放入一碗花椒和麻椒,两者的比例是1:1,最后放入半斤左右个头完整的干辣椒。

花椒辣椒放进锅里,再准备一个卤料包,里面塞入八角香叶桂皮小茴香白胡椒粒以及两三颗小丁香,拍破去籽儿的草果,几片白止,几颗白扣。

接着再炒一些糖色倒进去,放进去量稍微多点的食盐冰糖鸡粉味精,大火煮开后,小火继续熬煮。

做卤味,要先熬卤汤。

把卤汤彻底熬好再放卤味,味道才好。

趁着熬卤汤时,林旭准备了莴笋片、莲藕片、芹菜段、莴笋叶等菜品,又切了一些泡椒,泡椒,剁了一些豆瓣酱,顺便切了一些搭配牛蛙用的肥肠。

一切准备妥当,开始宰杀牛蛙。

在水池旁放一个菜板,接着打开袋子,从里面拿出一只牛蛙,开始收拾。

在牛蛙脑袋后面砍一刀,随即将牛蛙的外皮扒掉,去外皮的时顺便将牛蛙的内脏也一并清理干净。

全都清理妥当,再将牛蛙四只爪子的爪尖剁下来,这样一只色白肉嫩的牛蛙就收拾干净了。

把收拾好的牛蛙放在盆里,开始收拾下一个。

要是去菜市场买,这一步交给摊主帮忙收拾就行,但老黄需要给各家送货,要是带两兜子宰杀好的牛蛙,时间一长就不新鲜了。

相对来说,还是直接带着活牛蛙比较好,做的时候再宰杀,能够最大限度保证肉的新鲜感。

魏乾走过来,看到一池子的牛蛙,忍不住下手开始帮忙:

“哟,这么多牛蛙啊,林旭你准备做什么啊?”

“做一份肥肠牛蛙锅、做一份干锅牛蛙,再来一份泡椒牛蛙,至于剩下的,就全都卤起来,今天的牛蛙比较多,让大家都过过瘾。”

撤掉外皮的牛蛙白生生的全是瘦肉,看着像是一块块虬起的肌肉。

旁边的朱勇凑过来看了一眼,随即拍了拍魏乾的肩膀:

“看看,细腰乍背,肌肉虬起,啥时候你能把身体锻炼到牛蛙的水平,才能在甜甜面前有话语权,否则你就是挨打的命。”

魏乾张了张嘴。

原本打算反驳一句的,但想起昨晚下班时的场景,他便明智的闭上了嘴巴。

昨晚下班,正好陆路来接朱勇。

魏乾准备推车继续蹬自行车回去,发现宋甜甜的鞋带松了,便蹲下来给宋甜甜系携带,刚系好,发现陆路正蹲在一边给双手插兜的朱勇系鞋带。

这样的场景,再加上之前魏乾说过的大男子主义的话,顿时有种风水轮流转的感觉。

过去一个劲儿的鄙视人家朱勇,谁知现在这货翻身农奴把歌唱,陆路不是给他买个小甜品就是送个小惊喜啥的,两人的地位发生了巨大的变化。

而自己……

自己整天被甜甜逼着骑自行车,虽然身体素质已经比过去好了不少,腰围也瘦了两寸,但跟甜甜还没法比。

然后就继续挨收拾。

唉……

果然应了网络小说中那句经典名言:

三十年河西,三十年河东,莫笑朱勇怂!

勇哥,我以后再也不敢嘲笑你啦!

将这些牛蛙收拾干净,林旭先把卤的牛蛙挑出来,这些要用整个的,要单独放在一边。

至于剩下的,则全部改刀剁成大块。

忙活这事儿的时候,他还没忘给往盘子里放几只牛蛙,放进蒸柜里进行蒸制。

答应给墩墩准备的美食,可不能忘了。

也不知道小家伙爱不爱吃,要是喜欢吃的话,回头买一些活的单独放在一个水族箱里,随吃随拿。

牛蛙全部改刀妥当,开始进行腌制。

盆里两小勺食盐,一勺蚝油,一点点生抽,一小勺胡椒粉,抓拌均匀,放入两个蛋清,再次抓拌均匀,放入一小把玉米淀粉。

这样牛蛙的肉更加嫩滑。

最后放入一些花生油,这样在过油时可以快速滑散,不至于黏连在一起。

几乎所有的肉类在腌制时都有类似的步骤。

会一样,基本上别的菜也都懂了。

至于那些要卤制的,则不需要进行腌制,但也需要过油处理。

经过油炸,牛蛙的表面会变得稍稍紧实,在卤制的时候不容易散开,要是直接把牛蛙放进卤汤里的话,再捞出来很可能就剩下一副骨架了。

而且牛蛙经过炸制,水分被牢牢锁定,吃起来口感会更嫩。

其实不光卤制的牛蛙需要过油,其它做法的牛蛙同样也有过油的步骤,只不过有的需要腌制,有的不需要而已。

趁着腌制牛蛙的功夫,林旭在锅里加入适当多的植物油,油温五成热,将那些需要卤制的牛蛙一只只下进去。

开始过油炸制。

这种卤制的牛蛙不用炸太狠,稍稍在热油中过一下就可以捞出来。

要是炸太过了,卤汤的味道反而渗不进去。

炸好的牛蛙从锅里捞出来,先控油,等温度降下来再往卤汤里放,这样牛蛙肉的才不会散开。

正忙活着,一旁忙完自己活儿的齐思亮凑过来,试好奇的问道:

“老板,这卤汤只能卤牛蛙吗?要是在家做卤味能用这个汤吗?”

林旭说道:

“可以,只要不是异味大的食材,不管荤素都能放进去卤制,要是嫌炒糖色麻烦,直接放几个拍破的黄栀子,做成黄色卤汤也行,自家吃根本不用多讲究,想怎么卤都行。”

饭店里做卤味,为了防止串味,每种卤汤里只能放同一类的食材,但家里又不是天天做,随便卤。

只不过卤的时间不同,耐煮的早点放,不耐煮的晚点放,卤好关火,浸泡一两个小时再吃,这就妥了。

林旭见齐思亮这会儿没事,便吩咐道:

“你去冷库里把我晾的辣卤油端来吧,做这种卤味,不放卤油是不行的。”

端来后,他将辣卤油往锅里倒了一半。

锅里的卤汤上面顿时多了一层红油,辣卤油那又香又辣的味道也飘散了出来。

熬了十分钟,把火关掉,让卤汤的香味收一收,这样牛蛙放进去后,才能更好的吸收卤汤的香味。

而且牛蛙不耐煮,大概在卤汤里煮个三五分钟,再浸泡十来分钟就可以开吃了。

这种情况下,开饭时再做也不晚。

这会儿蒸柜里的牛蛙估计也差不多了,林旭打开蒸柜,把里面的牛蛙端出来。

果然已经蒸透,甚至稍稍有些过,一些肉都脱骨了。

他用快子把牛蛙的肉完全剔下来,倒进墩墩吃饭用的盘子中,大概有半盘子左右,蒸出来的肉汤也没浪费,直接往上一淋,这样吃着更有营养。

等肉晾得不烫手时,他端着盘子来到楼下。

刚走出楼梯,正叼着逗猫棒打算跟舒云玩耍的墩墩,闻到肉味,立马将逗猫棒丢在一边,从服务台上一跃而下,朝林旭飞奔而来。

“看来是真饿了啊。”

林旭端着盘子让墩墩闻了闻,刚要放在服务台的小餐桌上,谁知这小家伙不干了,两只前爪摁着盘子,脑袋扎进去就大口吃了起来。

旁边的舒云赶紧将小餐桌拿来,林旭接过垫在盘子下面。

既然等不及,那就蹲地上吃吧。

他忙活这些时,墩墩的脑袋始终在盘子里扎着,根本不抬头,哪怕调侃它为蓝猪也不搭理,只顾大口吃肉。

吃的时候嘴里还发出小猪一样的哼唧声。

听起来很治愈,也很诱人。

舒云一脸心疼的说道:

“就去了趟燕京饭店,咋像是在外面流浪了好几天啊?看把孩子饿成啥了……”

林旭觉得中午虽然没吃啥,但老戴给的牦牛干挺扎实的啊。

这小家伙吃了两块,又喝了水,按理说完全不会饿的。

但现在却……

难道是牛蛙的原因?

相对于别的肉,牛蛙肉嫩而多汁,也没什么异味,肉本身一小块一小块的,正适合吃。

这小家伙,看来很喜欢吃牛蛙。

要这样的话,那你的生活费可就大大缩减了啊。

真没想到,吃惯了名贵海鱼的墩墩,居然会对牛蛙感兴趣。

它风卷残云一样把盘子里的牛蛙吃干净,接着又用猩红的小舌头,把盘子舔舐一遍,盘底的肉汁、碎肉等等,全都没糟践。

真跟第一次在小区绿化带中喂它一个样。

吃饱喝足,墩墩轻灵的跃到服务台上,往小屋顶上一蹲,认真的舔爪爪洗脸脸,把猫猫的洁癖属性发挥到了极致。

忙这些时,它微微眯着眼睛,一副很惬意的样子。

林旭太意外了,完全没想到嘴巴这么挑剔的小猫猫,居然被牛蛙给征服了。

“你要喜欢吃,今晚的加餐还给你做牛蛙咋样?”

墩墩一听,立马用大脑袋蹭了蹭林旭的手掌。

显然,它没咋吃过瘾。

俗话说:再穷不能穷教育,再苦不能苦猫咪。

林旭立马吩咐车仔去市场的水产店买几只活牛蛙,晚上下班带回去,十点左右给小家伙再轻来轻去的来上一顿宵夜。

天气越来越冷,猫猫也要储存脂肪过冬啊。

伺候完墩墩吃东西,林旭将它的小盘子在厨房门口的洗手池前刷洗干净,放进旁边贴着墩墩照片的柜子里晾着。

接下来,就该做人吃的了。

林旭把刚刚给牛蛙过油的油锅重新端到灶上,开大火烧到三成热转中火,然后将腌好的牛蛙散落着放进去。

做卤味的牛蛙需要五成油温快速炸制,这是为了让牛蛙表面收紧,牛蛙不容易散开。

而做普通菜品时,最好三成油温下锅,用浸炸的方式把牛蛙的肉慢慢炸熟,这样肉的口感会更加爽滑细嫩。

牛蛙刚下锅是不能翻动的,不然表面挂的浆会脱掉。

要稍稍炸一会儿,再用勺子推着底部翻动。

几分钟后,牛蛙炸好捞出控油。

接下来,就正式开始烹制了!

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昨晚本来写了四千字,觉得今天早早就能更新,结果我起晚了……不好意思。

读者【一品员外郎君】之前留言想要个家庭卤味做法,所以卤牛蛙这个就写的详细了一些。家庭做卤味,熬好卤油,弄点大骨汤,再用常用的香料加花椒辣椒熬一下就行了,挺简单的。

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