鲷鱼中的极品鲷鱼青铜鲷,如果个头越大那么肉质就越美味,但是相对的处理起来却十分的困难.
青铜鲷相对于其他种类的鲷鱼来说,它的头无鳞,身体扁平,色深,并覆盖有细鳞,身上通常有一层黏液,就是因为它的这一层黏液,让无数厨师处理起来比较困难,如果没有专业厨具以及过硬的刀工技术,不但不能处理好鲷鱼,而且还会将鱼肉损坏!另外值得一提的是,鲷鱼的身体的主要颜色为金褐色,胸鳍及腹鳍有红边.
一般成鱼重量在1.
8.
千克之间,罕见的鱼最大可达9千克.
而眼前刘晗准备处理的这一条,只有3千克左右:,在青铜鲷中算是普通的存在,因为个头不大,所以处理起来不是很困难,不需要用到中华一番中“百穴菜刀”
和“钢丝菜刀”
甚至是极品“七星刀”
鲷鱼的个头不大,那么只需要按照处理普通鱼类的手法来进行就可以了.
不过,话又说回来,处理鱼的一般步骤,其大致步骤无非是,刮鳞,除内脏,除鳃3%片等一系列工作.
刘晗将鲷鱼的头部和尾部,用专门的固定鱼防止他逃过的工具,将其固定在案板上.
当然,如果在没有固定鱼的工具,可以选择将鱼打晕了再来处理.
就按照刮普通鱼的方法去除鱼鳞即可,但刮鳞时一般都逆着鱼鳞方向刮,即从鱼尾至鱼头,可以先从尾部开始刮鳞.
而刮鳞时刀片与鱼身要有个倾斜角,力度大小要控制好,力度太大容易把鱼肉切掉.
虽然所说出来比较简单,但如果没有丰富的经验和刀工,是绝对没办法做好的.
特别是鱼的背鳍,腹鳍,胸鳍等这些地方的鳞片细小,较难处理,更是需要丰富的经验和技术.
鱼鳞很快被刘晗去除掉,一旁的早津田也是目不转睛的注视着,一边看一边略有所思的点头,并将其都记了下来.
去掉鱼鳞,那么接下来就是...对鲷鱼进行开膛破肚.
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