极品鉴定师【完结】
第五百八十一章 全聚德
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四人就坐,朱静之索性把菜单放到骆天手上:“骆天,你是客,我是主,由你来点菜吧。www.feiazw.com

飞速中文网”骆天虽然接过菜单,但他茫然不失所措:“我还是第一次坐在店里吃北京烤鸭,不太懂。”

上一次来自己有带打包的北京烤鸭,带回去给丁诚,不过坐在店里享用就是第一次了,骆天早就听说吃全聚德的烤鸭很有讲究,吃饭贵在会点餐,点得好,自然吃得开心,骆天没有把握所以将菜单推了出去:“不会点餐的人会影响一顿饭的质量,我看这活我接不了。”

三人哈哈大笑,不过这话说得在理,朱静之则将菜单推到黄立德面前:“你最好吃,就你来点吧。”

黄立德笑道:“好,今天我在骆天面前就当个专家好了,和你介绍一下吃全聚德的秘决吧,谁让我们是老北京呢?”

“全聚德是中华著名老字号,创建于1864年,全聚德创始人是杨全仁。他初到北京时在前门外肉市街做生鸡鸭买卖。杨全仁对贩鸭之道揣摩得精细明白,生意越做越红火。他平日省吃俭用,积攒的钱如滚雪球一般越滚越多。杨全仁每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭,都要经过一间名叫德聚全的干果铺。这间铺子招牌虽然醒目,但生意却江河日下。到了同治三年(1864年)生意一蹶不振,濒临倒闭。精明的杨全仁抓住这个机会,拿出他多年的积蓄,买下了德聚全的店铺。”

“有了自己的铺子,该起个什么字号呢?杨全仁便请来一位风水先生商议。这位风水先生围着店铺转了两圈,突然站定,捻着胡子说:‘啊呀,这真是一块风水宝地啊!您看这店铺两边的两条小胡同,就像两根轿杆儿,将来盖起一座楼房,便如同一顶八抬大轿,前程不可限量!’风水先生眼珠一转,又说:‘不过,以前这间店铺甚为倒运,晦气难除。除非将其德聚’的旧字号倒过来,即称全聚德,方可冲其霉运,踏上坦途。’风水先生一席话,说得杨全仁眉开眼笑。全聚德这个名称正和他的心意,一来他的名字中占有一个全字,二来聚德就是聚拢德行,可以标榜自己做买卖讲德行。于是他将店的名号定为全聚德。接着他又请来一位对书法颇有造诣的秀才--钱子龙,书写了全聚德三个大字,制成金字匾额挂在门楣之上。那字写得苍劲有力,浑厚醒目,为小店增色不少。”

“不过我进门的时候,发现全聚德的德字有些不太对,少了中间一横,那是怎么一回事?”骆天不愧是心思细腻,进门前一抬头,就发现不对劲了。

朱静之赞道:“不错,心思够细,早在一千多年前,德就是像多音字一样的写字,可以有一横,也可以没有横。这一点,我们可以从唐宋元明清书法名家的墨迹中得到印证。比如,现立于北京国子监孔庙的清朝康熙皇帝御书《大学碑》中的‘德’字就没有一横;又比如生活在与全聚德创立同期的清代画家郑板桥本人书写的‘德’字,有的带一横,有的不带一横。另外,我们还可以从中国古钱币方面来考证德字。例如,北宋真宗年间(公元1004年)铸造的‘景德通宝’的‘德’字就没有横,而明朝宣宗年间(公元1426年)铸造的‘宣德通宝’的‘德’字就有横。”

黄立德补充道:“你师父的说法是基于学术方面,不过也有一些民间流传的说法,当年全聚德的创始人杨全仁,请一位名叫钱子龙的秀才题写匾额。这一匾额几经风雨,一挂就是130多年。有人说,当时杨老板把钱子龙请来,两人对饮开怀,杨全仁得知钱子龙书法非常好,于是马上拿出笔墨纸砚,请钱秀才题个字。由于钱秀才多喝了两杯,精神有些恍惚,一不留心,“德”字忘写了一横。还有人说,当时杨全仁创业时,一共雇了13个伙计,加上自己一共14个人。为了让大家安心干活,同心协力,所以让钱秀才少写一横,表示大家心上不能横一把刀。”

骆天今天真是大开了眼界,小小的一个匾额上的一个德字,就能与中国的书法历史联系上来,看来自己还是没够细心,骆天点头:“其实我应该想得到才对的。”这番话就有些自责的意思了。

黄立德与朱静之对视一眼,黄立德说道:“骆天,这一回合你的神经绷得太紧了,放轻松一些,不要给自己太大的压力了,不过是一个‘德’字而已。”

这可不是大家让他来的目的了,黄立德挥挥手:“好了,我们转回原题,我来跟你讲一下吃烤鸭的诀窍吧?”

“首先是吃烤鸭的季节。真正吃烤鸭,讲究的是春、秋、冬三季。冬、春二季,鸭肉比较肥嫩,而秋季天高气爽,无论温度、湿度都最适宜于制作烤鸭。秋天的鸭子也比较肥壮,有所谓“秋高鸭肥,笼中鸡胖”的谚语为证。夏天空气湿度大,人们本就不喜油腻,鸭坯上也常会湿漉漉的,这样烤出来,鸭皮不松脆,发艮。”

“其次是烤鸭的片法。烤鸭制作技巧一半在烤,一半在片。在全聚德,一般是人等鸭子,客人入座后,如果需要烤鸭,服务员马上通知鸭班,鸭班开始烤鸭,等五十分钟后,客人就可吃到热喷喷的烤鸭了。烤鸭现片现吃,吃到嘴里,皮是酥的,肉是嫩的,最为鲜美。片鸭的方法有三种,一种是杏仁片,这是最传统的片法,片好的鸭肉如杏仁;另一种片法如柳叶条,还有一种是皮肉分吃,鸭皮又酥又脆又香,鸭肉薄而不碎,裹在荷叶饼中食之,酥香鲜嫩。”

“吃鸭肉有三种佐料儿。一种为甜面酱加葱条,可配黄瓜条,萝卜条等;一种是蒜泥加酱油,也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻,烤鸭蘸着蒜泥吃,在鲜香之中,更增添了一丝辣意,风味更为独特,不少顾客特别偏爱这种佐料儿;第三种是白糖,这种吃法适合女士和儿童。”

“最后是主食,在全聚德,主食有两种。主要是荷叶饼,还有空心芝麻烧饼,将片好的鸭子蘸上甜面酱,卷荷叶饼吃是最传统的吃法。全聚德的荷叶饼饼面没有糊点和生白点,用手拿起来,对着光线照一下,饼薄厚均匀,放在盘中,可以清楚看见盘子上的全聚德标识。饼不破裂,劲道有咬劲儿。空心芝麻烧饼可以中餐西吃,在烧饼上一层鸭肉,夹上两片随热菜吃的青菜,一起夹好,用手抓起来吃,是不是有点中式鸭肉汉堡包的感觉。”

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